Schnaps brennen (lassen)

Das Schnapsbrennen ist, neben vielen anderen Methoden, auch eine gute Möglichkeit, sein Obst zu verwerten. Insbesondere wer viele Obstbäume hat, wird in guten Jahren viel mehr Obst haben, als er frisch, oder als Marmelade oder Saft verwerten kann. Dann bietet es sich an, den Rest in Form von Schnaps zu verwerten und haltbar zu machen.

Zum Brennen von Schnaps eignen sich fast alle Früchte, die auf unseren Streuobstwiesen oder im Garten wachsen. Der Aufwand und die Verarbeitung können jedoch sehr verschieden sein. Im Folgenden berichten wir von unseren bisherigen Erfahrungen.

Zunächst sei erwähnt, daß wir - genau wie beim Obstbaumschnitt - nach dem Motto "Qualität vor Quantität" vorgehen. D.h. wir verwenden nur Obst von unseren Bäumen, von denen wir wissen, daß es unbehandelt und ungespritzt ist. Außerdem achten wir darauf, daß die Früchte sauber sind und keine faulen Stellen haben und entfernen auch alle Blätter und Stiele vor dem Einmaischen. Des Weiteren lassen wir unsere Maische bei Bruno Käfer brennen, von dem wir wissen, daß er auch getreu dem o.g. Motto brennt.

Für einen kompletten Brand werden 150 Liter endvergorene Maische benötigt. Für unsere Maische verwenden wir Kunststofffässer mit 120 Liter Inhalt. Da für den Gärungsprozess die Fässer höchstens zu dreiviertel befüllt werden dürfen, ergeben zwei Fässer einen Brand. Und hier beginnen auch die Unterschiede im Aufwand und der Herstellung der Maische.

Äpfel, Birnen: Das Ernten und Sammeln geht schnell. Die Früchte werden durch den Muser gejagt, dabei kleingehäckselt und direkt in die Kunststofffässer gefüllt. Einige Gramm Hefe dazu, Deckel mit Gärspund drauf, und fertig.

Quitten: Die Ernte der großen Früchte geht ebenfalls schnell. Dann allerdings muß zunächst jede Frucht vom Pelz befreit werden, indem man die feinen Härchen abbürstet. Außerdem sind die Früchte vergleichsweise trocken; anstatt sie einfach durch den Muser zu jagen, haben wir in unserer Kelter erst einmal Quittensaft gepresst und dann gemuste Quitten hinzugegeben, um eine gute (nicht zu trockene) Maische zu bekommen.

Mirabellen, Zwetschgen: Hier dauert die Ernte bedeutend länger. Die Früchte sind viel kleiner und meist müssen mehrere Bäume aufgesucht werden, um die Fässer zu füllen. Außerdem entfernen wir alle Stiele. Mit einem Stampfer oder Speisrührer werden die Früchte vorsichtig zermatscht, ohne dabei die Steine zu beschädigen! Wer noch mehr Zeit und Aufwand investieren will, der kann die Früchte vor dem Maischen noch entsteinen. Wir haben es mit Mirabellen einmal ausprobiert und verglichen - ein gewisser Geschmacksunterschied war vorhanden, ob besser oder schlechter ist Geschmackssache. Aus unserer Sicht lohnt sich der Aufwand zum Entsteinen nicht.

Kirschen: Hier ist die Ernte noch aufwändiger; die Früchte sind noch kleiner und hängen meist schwer erreichbar im Außenbereich großer Bäume. Gleichzeitig ist Eile geboten, die Fässer voll zu bekommen, weil es passieren kann (ist uns passiert), daß die geernteten Früchte innerhalb von ein, zwei Tagen zu faulen beginnen. Dann war die ganze Arbeit umsonst. Also muß schnell gearbeitet werden, damit die Gärung vor der Fäulnis beginnt.

Gärung

Die mit Maische gefüllten und mit Gärspund verschlossenen Fässer bleiben ca. 6 bis 8 Wochen an einem geeigneten Platz stehen - nicht zu warm, nicht zu kalt. In dieser Zeit ist die Hefe damit beschäftigt, den Zucker der Früchte in etwa gleiche Teile Alkohol und Kohlensäure zu verwandeln. D.h., um möglichst viel guten Schnaps zu bekommen, sollten unsere Früchte möglichst viel Zucker gehabt haben - also möglichst spät ernten, wenn die Früchte bereits überreif und schrumpelig werden und vom Baum runterfallen.

Anmerkung: Es gibt Experten, denen geht Quantität vor Qualität; diese geben der Maische ein paar Kilo Haushaltszucker bei, den die Hefe ebenfalls in Alkohol und Kohlensäure umwandelt, allerdings ohne jegliches Aroma. Ein erfahrener Brenner merkt beim Brennvorgang an der Menge Alkohol, ob da mit Zucker nachgeholfen wurde.

Auch ohne Zugabe einer bestimmten Hefe, würde die Gärung beginnen, denn in der Luft, der Umgebung und auf den Früchten selber befinden sich überall Hefezellen, die die Gärung einleiten. Das Zugeben einer bestimmten Hefe verhindert die "wilde" Gärung irgendeiner Hefe, was in Bezug auf Qualität und Geschmack den Faktor Zufall herausnimmt und damit bessere Konstanz und Vergleichbarkeit ergibt.

Die Gärung ist abgeschlossen, wenn kein Kohlendioxid mehr austritt (es blubbert nicht mehr). Jetzt kann ein Brenntermin vereinbart werden.

Brennen

Brennen darf nur, wer ein Brennrecht hat. Der Brennvorgang muß angemeldet werden und wird vom Zoll streng überwacht.

150 Liter Maische werden in einen großen Kupferbehälter geschüttet, gerührt und erhitzt. Der enthaltenen Alkohol verdampft bei niedrigeren Temperaturen als Wasser. Er wird abgeleitet und abgekühlt, kondensiert dadurch. Nach kurzer Zeit beginnt der Alkohol, langsam in einen Edelstahleimer zu laufen, wobei über die Anlage sowohl der "Vorlauf" als auch der "Nachlauf" separiert werden - diese enthalten Alkohole, die zum Trinken ungeeignet und sogar gefährlich sind.

Je nach Frucht und Reifegrad (Zuckergehalt) ergibt sich mehr oder weniger Alkohol. Dieser wird im Anschluß mit reinem Wasser auf den gewünschten Alkoholgehalt unseres Schnapses eingestellt; bei uns üblicherweise auf 40 %- 42%.

Abgefüllt wird zunächst in große Gebinde (Korbflaschen); in diesen bleibt der Schnaps für etwa ein Jahr kühl und dunkel stehen, bevor er in kleinere Flaschen umgefüllt wird. Jetzt kann der nächste Brand in die Korbflaschen gefüllt werden...

RL